Bollito con salsa Pearà: una specialità veronese

Una delle specialità di Verona che necessitano di essere assaggiate quando si visita la città è il bollito con la Pearà: piatto tipico delle grandi feste veronesi, questo bollito di carni miste è accompagnato dalla salsa Pearà, preparata con pane grattugiato, brodo e midollo di bue; un sapore leggero e delicato, impreziosito dalla piccantezza del pepe.

Tradizione vuole che a realizzare per primo questa ricetta fu un cuoco della corte reale di Rosmunda, moglie del Re longobardo Alboino, da lui costretta a brindare in un calice ricavato dal cranio paterno: con questa pietanza, il cuoco di corte cercò di alleviare tale sofferenza, donando alla regina un sapore celestiale, capace di coprire l’acre odore dell’improvvisato calice di vino.

Ma come si prepara il bollito con la Pearà? Ecco la ricetta della tradizione.

INGREDIENTI BOLLITO (PER 4 PERSONE)

• 1 kg di manzo/vitello
• 1 gallina ruspante
• ½ kg di testina di vitello
• 1 cotechino,
• ½ kg di lingua salmistrata
• 1 carota
• ½ kg di cipolle
• 1 sedano
• sale q.b.

INGREDIENTI PEARA’ (PER 4 PERSONE)

• 50 g di burro
• 150 g di pane grattugiato
• 60 g di midollo di bue
• 1 litro di brodo
• sale q.b.
• pepe nero macinato fresco

Procedimento

Per prima cosa procedere con la realizzazione del brodo: mettere a bollire la gallina e il manzo insieme con la carota, la cipolla e il sedano fino a raggiungere la giusta cottura delle carni: in una pentola a parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua; saranno fatte bollire in acqua separatamente, ponendo molta attenzione nel mantenere intatto il budello del cotechino, al fine di non rovinarne il suo prezioso contenuto, e tenendo a mente di cambiare almeno una volta l’acqua per sbollentare la lingua.

Nel mentre si può passare alla realizzazione della Pearà: in un tegame in terracotta sciogliere burro e midollo di bue; aggiungervi il pane grattugiato e mescolare per bene affinché il pane possa assorbire tutto il condimento; continuando sempre a mescolare aggiungere il brodo bollente e lasciare il tutto a cuocere per lamento 2 ore a fuoco lento.

Una volta terminata la cottura si può procedere con aggiustare il sapore con il sale e spolverare il tutto con il pepe nero, meglio se appena macinato: la salsa, per essere pronta, deve risultare cremosa (quindi la si può aggiustare con il pangrattato o il brodo a seconda delle necessità.

A piacimento la Pearà può essere sostituitadal Cren: una salsa che si ricava dal rafano (pianta erbacea perenne) le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale: ma attenzione, usatelo con cautela in quanto risulta essere un condimento altamente piccante.